Seafoodie 2024

168 # 39 · Kengo Nishimi · Balfegó Bluefin Tuna KENGO NISHIMI · ITO JAPANESE CUISINE PRODUKT: Blauflossen-Thunfisch LEBENSRAUM: Atlantik, Mittelmeer, Ostsee, Karibik HERKUNFT: Spanien FANGART: Semi-Aquakultur Der Rote Thun, auch Großer Thun oder Blauflos- sen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von 4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten Knochenfischen überhaupt. Balfego ist weltweit führend im nachhaltigen Fang dieser Gattung. Die wilden Thunfische werden mit einem Gewicht zwischen 60 und 80 kg gefangen und leben dann in eigenen Becken direkt an der Küste von L‘ Ametlla de Mar, 150 km südlich von Barcelona. Dort werden sie ausnahmslos mit Wildfisch gefüttert. Dieses Zuchtverfahren hat dazu geführt, dass der Bluefin-Tuna mittlerweile nicht mehr auf der roten Liste gefährdeter Arten steht. Wenn die Tiere ein Gewicht zwischen 100 und 200 kg erreicht haben, werden sie einzeln zum optimalen Fettzeitpunkt und nur auf Kundenbestellung aus dem Meer geholt. Jedes Tier wird einzeln und stressfrei entnommen, was eine optimale Fleischqualität garan- tiert, die sich insbesondere für den Rohverzehr aus- gezeichnet eignet. Aus diesem Grund servieren die besten Restaurants der Welt Bluefin-Thunfisch von Balfego. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunder- baren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro und Chu- toro, wobei Ersteres aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt und Letzteres sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt. BALFEGÓ BLUEFIN TUNA Thunnus thynnus · Blauflossen-Thunfisch · Roter Thun Seafoodie · Ausgabe 2024