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Algen

Der Meeresarm Oosterschelde liegt im Mündungsdelta von Rhein, Maas und Schelde in der niederländischen Provinz Zeeland. Der Nationalpark „de Oosterschelde“ ist ein Naturschutzgebiet mit ausgezeichneter Meereswasserqualität und daraus resultierend besonders saubere Algen. Diese sind qualitativ wesentlich besser als getrocknete und gesalzene Algen.

Die Verwendung von Algen ist in der japanischen Küche ein sehr wichtiger Bestandteil. Viele Leute wissen aber nicht, dass es auch in Europa eine lange Tradition bei der Verwendung von Algen als Nahrungsmittel gibt. Gerade in der französischen und deutschen Küche sind sie hervorragend geeignet. Es gibt viele Algen, mit denen man experimentieren kann und jede Spezies hat ihren eigenen Charakter, Farbe und ihren eigenen Nährwert, aber vor allem ihren besonderen Geschmack. Was alle Algen gemeinsam haben, ist das besondere Umami-Erlebnis.

Unsere Buch-Empfehlung: Ocean Greens, von Lisette Kreischer und Marcel Schuttelaar.

Codium Grüne Gabelalge

  • Saison: Juli bis Dezember
  • Geschmack: Sehr voller Geschmack, ein Klassiker
  • Zubereitung: Aus Codium wird unter anderem Öl hergestellt
  • Kombinierbar: Eignet sich perfekt zum Eis

Sägetang

  • Saison: ganzjährig
  • Geschmack: Salzig und nussig. Wird weicher durch Erhitzen.
  • Zubereitung: Kochen oder im Ofen mit Olivenöl und Sesam als Chips backen.
  • Kombinierbar: mit Sojasoße, Gemüse und als nussige Note zu Verschiedenem

Schraubenalge

  • Saison: Bei mildem Winter ganzjährig
  • Geschmack: Krokant und leicht salzig
  • Zubereitung: Roh. Kann à la minute mit Zitronensaft besprenkelt werden.
  • Kombinierbar: Als krokanter Gegenpol zu Crèmes, Desserts oder Püree.

Roter Horntang

  • Saison: Juli bis Dezember
  • Geschmack: Fruchtig. Struktur erinnert an Queller (Salicorne)
  • Zubereitung: Roh verarbeiten, kurz dämpfen oder frittieren in Tempura. Getrocknet und als Puder ein super Salzersatz. Färbt rot.
  • Kombinierbar: Sehr viele Kombinationsmöglichkeiten, sowohl herzhaft als süß.

Wakamé

  • Saison: Mai bis Juni (wächst bei Wassertemperaturen unter 15°C)
  • Geschmack: Nussiges Aroma und mineraler Geschmack
  • Zubereitung: Gut geeignet, um Fisch zum Garen im Ofen zu umwickeln.
  • Kombinierbar: Fisch mit kräftigem Geschmack. Auch in Kombination mit Schokolade zu empfehlen

Irisch-Moos-Alge

  • Saison: Juli bis Oktober in kleinen Mengen verfügbar
  • Geschmack: Leicht salzig; unverarbeitet ist die Irisch-Moos-Alge sehr hart
  • Zubereitung: Kochen, um als Bindemittel zu benutzen. Die bindenden Stoffe lösen sich in Wasser auf. Auch als Chips zu frittieren.
  • Kombinierbar: verwendbar in Pudding oder Aspik

Meeressalat

  • Saison: Juni bis Dezember
  • Zubereitung: Roh anmachen mit Olivenöl oder kurz dämpfen oder blanchieren. Gut geeignet, um Fisch zu umwickeln.
  • Kombinierbar: mit Krusten- und Schalentieren

Japanisches Sargassum

  • Saison: November bis April
  • Geschmack: würziger Algengeschmack
  • Zubereitung: blanchieren, dämpfen oder als Tempura
  • Kombinierbar: mit Kartoffeln und Fisch. Der kräftige Geschmack harmoniert am besten mit anderen würzigen Speisen.