Cabeza de dragón

Esta cabeza de pez rojo proviene de zonas de pesca mediterráneas controladas y se presenta en un tamaño de porción ideal para preparaciones enteras. Su tamaño compacto facilita su manipulación y ofrece una relación equilibrada entre el rendimiento del filete y la presentación. El pez rojo posee una carne firme, clara y de grano fino con un sabor aromático y ligeramente mineral. Su textura se mantiene estable durante la cocción y es adecuada para platos que requieren un aroma a pescado pronunciado y claro. Útil para preparaciones al horno, bases de sopas y caldos, platos mediterráneos de pescado, asado, al vapor o para filetear porciones pequeñas. La distintiva forma de la cabeza y su coloración intensa proporcionan un aspecto característico en su presentación entera.

Este pez dragón proviene de las aguas claras de Nueva Zelanda y se captura selectivamente con anzuelo y sedal. Este método de pesca con un solo anzuelo evita la captura incidental, protege las poblaciones y garantiza que cada pez llegue a bordo intacto y en condiciones óptimas. Inmediatamente después de la captura, se procesa según el método japonés Ike Jime. Este procedimiento preciso minimiza el estrés, previene la tensión muscular y preserva la estructura natural de la carne. El resultado es un file.

Este Cabracho proviene de Les Viviers de Noirmoutier de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en Vendée. La empresa compra diariamente en la lonja local („Criée“) y selecciona exclusivamente producto de pesca del día de "Petit-Bateau", donde pequeñas embarcaciones cost.