Tête de dragon

Cette Rascasse rouge provient de pêches contrôlées en Méditerranée et est proposée en portion idéale pour des préparations entières. Sa taille compacte facilite la manipulation et offre un équilibre optimal entre rendement en filets et présentation. La Rascasse rouge possède une chair ferme, claire, à fibre fine, avec une saveur aromatique et légèrement minérale. Sa texture reste stable à la cuisson et convient aux plats nécessitant un arôme de poisson prononcé et net. Utilisable pour des préparations au four, des bases de soupes et de bouillons, des plats méditerranéens de poisson, le rôtissage, la cuisson à la vapeur ou la préparation de petits filets individuels. La forme distinctive de sa tête et sa coloration vive assurent une apparence caractéristique lorsqu'elle est présentée entière.

Cette tête de dragon, originaire des eaux claires de Nouvelle-Zélande, est pêchée sélectivement à la ligne et à l'hameçon. Cette méthode d'hameçon unique évite les prises accessoires, préserve la population et garantit que chaque poisson arrive à bord intact et dans des conditions optimales. Immédiatement après la capture, le traitement est effectué selon la méthode japonaise Ike-Jime. Cette procédure précise minimise le stress, prévient les tensions musculaires et préserve la structure naturelle de la chair. Le résultat est un filet vitreux, particulièrement pur, à la texture exceptionnelle. La tête de dragon offre une chair ferme et blanche, avec un arôme doux et légèrement sucré, idéale pour les sashimis, ceviches, tatakis, mais aussi pour les plats de poisson grillé ou doucement poêlé. La gamme de poids de 500 à 2 000 g permet d'obtenir des filets bien exploitables et des possibilités de découpe polyvalentes.

Cette tête de rascasse rouge provient des Viviers de Noirmoutier, situés à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, en Vendée. L'établissement achète quotidiennement à la criée locale et sélectionne exclusivement des produits issus de la pêche du jour en „petit bateau“, où de petites embarcations côtières débarquent leur prise le jour même. Sa chair présente une structure claire et ferme, avec un arôme doux et délicat. La peau arbore une coloration rougeâtre typique de l'espèce, avec une surface stable. La rascasse se prête merveilleusement bien à une cuisson entière, au braisage ou à la confection de filets.