Skórpíónafiskur

Þessi rauði skorpíónafiski kemur frá stýrðum veiðislóðum í Miðjarðarhafi og er seldur í skammtastærðum sem henta vel fyrir rétti með heilum fiski. Þétt bygging hans gerir hann auðveldan í meðhöndlun og býður upp á gott jafnvægi milli afurðar úr flaki og framsetningar. Rauður skorpíónafiski hefur fastan, fölan, fínkornan kjöt með ilmandi, örlítið steinefnaríku bragði. Áferðin helst stöðug við eldun og hentar vel í rétti sem krefjast einkennandi, hreins fiskbragðs. Hentar vel til ofnbaka, í súpur og kraft, miðjarðarhafs fiskirétti, steikingu, gufu eða til að filera litla skammta. Einkennandi höfuðlaga form og ríkur litur gefa því sérkennilegt útlit þegar það er borið fram heilt.

Þessi steinbítur kemur úr tærum vötnum Nýja-Sjálands og er veiddur markvisslega með einhákkarbeitu. Þessi aðferð kemur í veg fyrir óæskilega veiði, varðveitir stofna og tryggir að hver fiskur komi um borð óskaðaður og í sem bestu ástandi. Strax eftir veiði er fiskurinn unninn með japanskri 'ike-jime' aðferð. Þessi nákvæma aðferð dregur úr streitu, kemur í veg fyrir vöðvaspennu og varðveitir náttúrulega uppbyggingu holdanna. Niðurstaðan er gegnsætt, einstaklega hreint flak með framúrskarandi áferð. Skorpíónhafinn hefur fastan, hvítan kjötbita með mildu, örlítið sætum bragði og hentar einstaklega vel fyrir sashimi, ceviche og tataki, sem og fyrir grillaða eða léttpannaða fiskrétti. Stærðarbil 500–2.000 g gefur af sér filletta með mikilli nýtingu og býður upp á fjölbreyttar skurðarvalkosti.

Þessi rauði skorpíónafli kemur frá Les Viviers de Noirmoutier í Saint-Gilles-Croix-de-Vie í Vendée. Fyrirtækið kaupir birgðir sínar daglega á staðbundnum fiskihalla ('Criée') og velur eingöngu fisk úr daglegum veiðum 'Petit-Bateau', þar sem smáir strandbátar landa afla sínum sama dag. Kjötið er ljóst og fast að áferð og hefur mildan, hreinan bragð. Húðin er rauðleit að lit, sem er einkenni tegundarinnar, með föstu yfirborði. Skorpíónhöfrungurinn hentar einstaklega vel til að elda heilan, sjóða eða filera.