Sepía

Þessi smokkfiskur kemur frá Les Viviers de Noirmoutier í Saint-Gilles-Croix-de-Vie í Vendée. Fyrirtækið kaupir birgðir sínar daglega á staðbundnum fiskihalla ('Criée') og velur eingöngu vörur úr daglegu veiðiskipi 'Petit-Bateau', þar sem litlir strandbátar landa afla sínum sama dag. Kjötið er stíft og hálfgagnsætt að áferð og hefur mildan, hreinan bragð. Tófuð er hentug til hringja, ræma, rörlaga undirbúnings, steikingar eða suðu.

Fáanlegt úr Atlantshafi, ferskvinnslað og í bútum sem vega 1 kg eða meira. Kjarnið er fölbleikt, stíft en samt mjúkt, með hreinum, örlítið sætum sjávarbragði. Áferðin helst stíf við eldun og þróar með sér fínlegan, glæsilegan bita, sem gerir það fullkomið fyrir grill, pönnu eða snöggsoðna rétti. Hreina uppbygging þess gerir kleift að skera hann nákvæmlega og bjóða hann fram á glæsilegan hátt bæði í nútímalegri og hefðbundinni matargerð.

Tófuplokkurinn er afströndum Marokkó og er sérstaklega veiddur þegar hann vegur á milli 300 og 500 g – sem tryggir stöðugt vörugæði. Vinnslan fer fram strax eftir veiðar, sem tryggir að kjötið haldi ljósum, rjómakenndum lit, mjúkri áferð og einkennandi, örlítið sætum, sjávarlegum bragði. Áferðin er stöðug og mýkt sveigjanleg, sem gerir smokkfiskinn fjölhæfan í eldamennsku – til dæmis til steikingar, grillunar, gufusoðunar eða sem aðlaðandi hráefni í miðjarðarhafsrétti.